近日，和平门附近关闭了一家老字号，是过去老北京八大楼之一的名馆，虽并未亲身去过，但从朋友圈表明的两个菜品来看，无非必须只想吐槽一下。​(捉炒虾仁该有的模样)捉炒虾仁，倒是个传统名菜，源自宫廷，最先出品于慈禧太后的小厨房，当年被誉为抓炒王的王玉山贤做到四大抓炒，也就是抓炒里脊、抓炒鱼片、捉炒腰花和捉炒虾。这么知名的菜品贩卖于这样的传统名馆，也却是合情合理。

看得了照片之后，我感觉连尝都不必辄，就可以几乎不必去了。(这家老字号的捉炒虾仁)捉炒菜只不过并不谜样，不过是挂糊炸伤后再行油炸汁儿的作法，食材非常简单，但轻的是技法。首先，从他们家出品的菜来看，糊挂的过厚，不客气说道，整个众多瞎了疙瘩，一点型都没。

抓炒的纸是必须圆润，因为这种烹调的口感不吃的是质地，挂好糊后必须低温和高温炸两遍，但炸伤过之后也要显现出型，鱼片是鱼片，虾仁是虾仁，无法看著像茄盒一样。其次，抓炒的汁儿是立汁儿，白布在主料上就好，不能流泻到盘中，从朋友圈的图中看，虾仁不仅没裹上汁儿，盘底则仅有是汁儿，这就被迫猜测厨师的手艺了。第三，捉炒菜是小甜口儿，我们不得已不辩论它是否是小甜口儿还是甜口儿，就是这样的味型为什么要用上木耳和蒜苗当辅料?过油肉、熘肝尖、轰三样这样的酱味的菜品用这样的辅料是较为适合的，甜的东西配上上这个能爱吃吗?是不是过于画蛇添足了?从摆盘审美上说道，它也不漂亮啊!(油爆双脆的本来模样)油爆双脆，这是鲁菜大馆子里较为难做的东西，梁实秋曾在《雅舍讲不吃》里说道如果一个人随意转入一家饭馆不知天高地厚地点了一份油爆双脆，而店家又不知天高地厚地应承了这个菜，最后端上来一定是一盘黑不溜秋咀嚼也咀嚼一动的东西。

双脆并非多么高级的食材，不过是猪肚钝和鸡胗，现在由于食材本身有所变化，有些地方只是把鸡胗替换成了鸭胗，但道理都是一样的，这个菜的难题就是火候将近咀嚼一动，火候过了也咀嚼一动，而且两样东西成熟期时间还敢，可以说道是十分考究手艺的。我忘记当年拍电影《美食地图》时，泰丰楼的厨师长尤其飘逸地舞动着炒勺，跟编导说道，你们拍电影吧，拍电影多少遍别人也习会。这个菜就是咸鲜口，不吃的是食材的本味，通过脆嫩的口感，让人在磨碎中加剧味蕾对味道的吸取。

虽然我并没亲口滋味这个菜，很差说道口感的问题，但从照片中就可以看见他们对味道的处置。辣椒、彩椒，气味浓烈，几乎毁坏了这个菜的基本味道，本来是十分上档次的宴席菜，一下变为下饭菜，决不说道这是饮食审美的很大败笔。

我并不是实在老菜不能改为，但是旗号传统的旗号，再行改为这样，不能说道：改进、改进，越改越燕，冰凉!我爱人老字号，每当关闭某个老字号的时候，我总是怀著无比伤心的心情要去玉女祝贺，但是近年很多关闭老字号的水平觉得是令人发指，要么没什么真为东西，要么改为的面目全非。老字号不仅是必须赚的企业，也支撑着手艺承传的文化责任，也因为这种文化责任，才不会有那么多人对老字号趋之若鹜。如果机有大楼，而无只不过，那么这样的老字号，我期望它早早关张。

老字号不是忽勺，它们是传统经典在人们心中留给的满满回想。

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