顾客消费成倍较低、利润厚、不受店内冲击相当严重……，这些问题后遗症着每一个快餐店老板。曾日翻台三十余次、融资数千万、品牌估值高达5亿的邂逅小面，在连锁化的路上也遇上了这些问题。

但如今，邂逅小面通过快餐店升级沦为小吃子集店，在广州、深圳连开30多家店，并将在今年下半年进占上海，顺利转型。什么是小吃子集店？在转型道路上，邂逅小面又做到了哪些转变呢？我们采访了邂逅小面的创始人宋奇，期望能给单品快餐店一些突围的救赎。

邂逅小面的创始人宋奇快餐顽疾：顾客消费成倍上不去，如何破局？2014年，邂逅小面开业，意味着做到了3个月，这家30平米的街边店就获得了天使投资，并估值2000万，此后，邂逅小面相继取得多轮融资，估值也一路攀升至5亿元。但在南北连锁化的路上，邂逅小面也遇上了众多快餐店老板都会遇上的难题。

邂逅小面，顾名思义，定位就是一家主打川渝风味的小面馆，“川渝小面馆”这个标签可以协助品牌较慢扩展，但它也不会造成品牌客单价较低，顾客消费成倍较低。随着店就越开越多，这些问题越发突显，甚至直接影响着品牌的盈亏与“轮回”。

邂逅小面的创始人宋奇凭借大大思索，再一寻找了一套转型的方法，他将品牌的模式、供应链、产品等一一调整，让邂逅小面品牌的客单价、复购数、客户黏性等大幅度提高。宋奇是如何让邂逅小面“焕然一新”？让我们来一起想到。

1定位调整：快餐简餐化，做到重庆小吃子集店近年来，快餐店大大受到店内和小吃的冲击，生存环境更加劣，赛百味、Hottomotto等国际性连锁快餐品牌皆爆出亏损消息。甚至有人应验，快餐这一模式将在未来被出局。邂逅小面也曾遭到冲击，过去邂逅小面的模式为单品和快餐模式，消费者来店里不能点小面配上饼干，自由选择更为单一。

但此后，宋奇通过将产品扩展，把单品快餐店转型沦为了带着川渝标签的小吃子集店，顾客来店里可以选择面、粉、冒菜、小食、小吃、冰粉等等。从快餐单品店到小吃子集店，不但非常丰富了产品，更加非常丰富了消费者的用餐时段和消费场景。或许，这种小吃子集店的形式或将沦为众多快餐店转型的方向。2产品扩展：根据消费场景特产品，仅有时段经营为了减少顾客消费成倍，邂逅小面自小面馆转型成小吃子集店，产品从仅有十几款小面，到如今小面+米粉+冒菜+小吃+……，产品总数减至30余款。

在减少产品时，宋奇遵循三个逻辑：川渝标签、仅有时段、消费场景。特市场少见的川渝经典小吃邂逅小面自身品牌定位就是“川渝小吃子集店”，所以在自由选择减少产品时，宋奇自由选择的皆为川渝当地经典小吃。小面、酸辣粉、抄手、冒菜、油炸猪蹄，这些产品的身上都烙印着“川渝”的印迹，并且早已经过市场检验的品类，风险小又甚广热门。捉早餐、下午茶、夜宵等5个时段特产品仅有时段经营可以大幅度减少餐厅的用于效率，现在邂逅小面部分餐厅的营业时间早已调到了24小时。

为了因应仅有时段经营市场需求，在产品设计上，宋奇自由选择了一些合适在早餐、下午茶、夜宵等时段自由选择的产品。比如顾客可以在早餐自由选择抄手，午餐可以自由选择冒菜与米饭，下午茶可以自由选择冰粉或酸辣粉，夜宵可以自由选择小面或小食。聚餐、店内、外带……，符合各类场景市场需求除了早餐、午餐、夜宵是消费场景，单人、双人、八人、堂食、店内、聚餐等等皆为消费场景，为了提高顾客的消费成倍，所以在设计产品时也要尽量符合这些场景。

单人用餐可以自由选择一份小面，双人聚餐可以点份冒菜，多人聚餐可以自由选择小食，顾客既可以单人较慢吃完，也可以和朋友做到下来边闲谈边不吃，这让邂逅小面的客单价和消费成倍皆以求提高。宋奇说道，他期望将主动权送给客人，让顾客有更加多自由选择，无论你是想要在店里花30元吃，还是想要花上100元不吃好，都可以在邂逅小面获得符合。3供应链“加压”：特产品但不作开销消费者都期望在店里能有更加多自由选择，但对餐饮商家，特别是在是连锁企业来说，每多上一个产品都会升高很多成本。而邂逅小面在打造出供应链时，除了严格要求低标准化，还将产品设计得“非常丰富而不简单”，以此给供应链“加压”。

主、辅料交叉配上比如现在邂逅小面里面食有邂逅小面(豌豆杂酱面)、红烧肥肠面、酸笋酸菜肥肠面、川式凉面、酸笋酸菜牛肉面、川式红烧牛肉面、番茄肥牛面、现炸鸡排番茄面、黄瓜丝杂酱炒面、豌豆小面。可以看见，主料为面，而辅料无非是豌豆杂酱、肥肠、酸笋酸菜、番茄、牛肉等几种。而通过将主料面换为粉，又多了四款产品：酸笋酸菜牛肉米线、酸笋酸菜肥肠米线、番茄肥牛米线、现炸鸡排番茄米线。

再行重新加入鱼肉、豆皮等原料，又多了两款冒菜产品：酸菜鱼冒菜、番茄肥牛冒菜。凭借精妙的排列组合，邂逅小面即减少了产品，又能有效地给供应链“加压”。

修改烹调方法，只要熬、炸、油炸三种此外，店内的烹调方式也被修改为了只有三种：熬、炸、油炸，并且所有产品在店内都只需单一步骤才可已完成烹调。其中面、米线、抄手、冒菜皆为煮制，红糖糍粑、无骨鸡排、狼牙土豆等小吃为炸，猪蹄、烤串为烤。凭借修改的烹调方式，邂逅小面也大幅度增加了店内购买烹调设备所须要投放。4获客调整：“隐性”和“显性”流量一手捉，仅有渠道获客木屋小食的老板隋正军曾共享说道，他现在经营餐厅主要实地考察的指标是到店人数，因为只要到店人数大大激增，就能解释餐厅是在相反发展。

而宋奇在拓客上也花费了心思，在他显然，餐厅的流量可以分成“显性”和“隐性”两种，“显性”流量就是日常到店顾客和点店内的顾客，而“隐性”流量则是日常路经餐厅、网页店内店铺、在各种渠道看见品牌的潜在消费者。“显性”流量虽然转化成为了店内的营业额，但线下的流量无以运营，线上流量则是被第三方把触。小程序+公众号，搜集“显性”流量为了解决问题这些问题，宋奇搭起了微信点餐体系，以此搜集线下流量，并发售了小程序和公众号店内，即避免了店内平台抽成过低，给自己留条“后路”，又需要将流量展开搜集，并通过返利等方式运营一起，以此减少客户的复购率和粘性。邂逅小面小程序邂逅小面公众号在天猫、京东等电商平台上，挖出“隐性”客流此外，为了挖出隐性流量，邂逅小面设计了很多零售产品，并在公众号、天猫、京东等电商平台贩卖。

那些路经门口和在网络上网页过邂逅小面的顾客，都可能会自由选择零售产品，也很有可能转化成为到店的消费者。在宋奇显然，大数据的累积必须品牌长年去做到，这近于有可能是未来大品牌与小品牌间不可逾越的壁垒。

5人才储备：首创“小面大学”为了承托品牌向连锁化发展，邂逅小面也成立了完善的人才机制。在坐落于广州的邂逅小面总部，有60余名员工，宋奇打趣说道，公司里甚至可以分开再行正式成立一个小型的广告公司。

此外，小面还成立了“小面大学”，以此创建原始的人才培训机制。小结这两年，随着重庆小面的传播势能红利期一过，邂逅小面遇上了单品紧贴的品牌都面对一个困境：靠单品在一个城市进一两家店没问题的，但是想开几十家店则完全权宜之计。不单单是小面，曾多次依赖单品爆火的快餐品牌，如霸酋、西少爷肉夹馍等也许也遇上了这些问题，这些品类的佼佼者们，也都仍然在思索行进。如今，宋奇思索出来的这个小吃子集店模式，也许能给大家带给一些灵感。

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