狗不理加盟店退出北京，“又贵又难吃”是加盟店“特有”，还是狗不理的病？ 文 | 刘青青 石丹 狗不理王府井店被摘牌后，旧日旧址换“新店”。从狗不理王府井餐厅“差评报警”事件发酵，到9月15日狗不理集团凌晨2点宣布排除与狗不理王府井店的加盟互助关系，再到9月16日凌晨摘牌，沸腾一时的“差评报警”事件已然告一段落。如今，这家曾经的“狗不理”包子旧址，又有新店从头开张。

图片来历：《商学院》记者拍摄 据《商学院》记者多次奔赴现场发明，9月15日，狗不理王府井餐厅已经遏制营业。9月17日，从周围餐厅厨师、保安等事情人员以及四周住民口中相识到，9月16日凌晨4点，有工程车来狗不理王府井店开始拆除牌匾。随后6点整，狗不理牌匾被摘下；9点40分阁下，餐厅正门口的先容狗不理汗青的“狗不理出典”大牌匾被卸下。图片来历：受访者供图 至9月23日，《商学院》记者发明，原本已经摘牌拆匾的餐厅又从头开张。

门楣及正门口挂牌匾处仍旧空荡荡，不外，原本招牌字样为“天津狗不理包子”的霓虹灯，如今酿成了“北京风味包子”。展开全文 别的，与之前比拟，这家“新店”的装修、安排等都没有产生变化。但店内员工的胸牌字样已经酿成了“飘香阁餐厅”，员工也对《商学院》记者暗示“我们就是飘香阁”。并且，在店内消费扫码付款后的账单显示，商品为“MTDP-狗不理”，商户全称则为“北京飘香阁餐厅”。

在此前“差评报警”事件傍边，狗不理王府井店的不当回应激发网络吐槽，而背后的味道、质量、代价、办事及加盟商办理等问题，才是狗不理该当进一步存眷的。同时，其主要销售渠道体现连年下滑、毛利率连年下滑、退市等等问题，作为餐饮老字号，此次“清理流派”之后，狗不理该向那边去？针对这些问题，《商学院》记者向狗不理集团发送了采访函，截至发稿，并未得到答复。

01 狗不理王府井店被摘牌！排除加盟互助 前些日子，一段探访王府井东单地域评分最差餐厅的视频在网上传播，而这家餐厅正是王府井狗不理餐厅，并在视频中获得了整体负面的评价。9月10日，狗不理王府井店针对该视频出具了声明，提出相关账号公布并流传虚假视频内容，为私自拍摄、剪辑，加害了狗不理王府井店的名望权，并已经报警。图片来历：网络 很快，这一“差评报警”事件引起狗不理集团的注意。9月15日凌晨2点，狗不理集团官方微博回应称，排除与狗不理王府井店加盟方的互助。

狗不理集团暗示，狗不理王府井店面临消费者评价擅自处置惩罚且严重不当，不能代表集团官方行为和态度。从克日起，排除与该店加盟方的互助。

此次事件反应狗不理集团对加盟店办理上存在疏漏，集团正深刻反省并自查整改。图片来历：狗不理集团官方微博 在被狗不理集团排除互助的当天中午，《商学院》记者来到王府井狗不理餐厅，发明餐厅未张贴任何停业通知，但事情人员奉告“要装修不营业了”。至于餐厅后续谋划等问题，多位事情人员只重复强调“在装修，其他的不知道”。

别的，紧挨着狗不理的一个小门脸的谋划者告诉《商学院》记者，平时这的生意很火，“昨天都还挺好的，今天早上7点多还开门来着，不久就关了——相当于今天都没开”。因为记者赶到时正是饭点，不少来吃包子的食客也被“挡”在门外。“这买卖算是砸了锅了！”有人操着京腔立在王府井狗不理餐厅的门口叹息道。

9月17日，《商学院》记者再次赴现场看到，王府井狗不理餐厅已经完全关门停业，带有狗不理标识的牌匾、玻璃门贴饰、用于先容狗不理汗青的金色大牌匾等等，都已经没有了。原本写着“天津狗不理包子”的霓虹灯招牌，也只剩下顶端的“中华老字号”5个小字。图片来历：《商学院》记者两次赴现场拍摄对比 上图为9月15日，下图为9月17日 在狗不理王府井店门口 仅剩一尊捧着一盘包子的笑脸铜人像 图片来历：《商学院》记者摄 周围其他店面的事情人员另有四周住民告诉《商学院》记者，在9月16日凌晨4点就有吊车到了这里开始拆牌匾等。6点整，狗不理牌匾被摘下，9点40分阁下，先容狗不理汗青的金色大匾被卸下。

图片来历：受访者供图 02 是“清理流派”还是“甩锅”加盟商？ 在此次“差评报警”事件傍边，狗不理王府井店对舆情的处置惩罚方式和立场当然是事件发酵的转折点。然而，究其深条理原因，“狗不理”包子的味道、代价、办事才是决定消费市场反馈的不二尺度。

那么，“又贵又难吃”的评价到底是部门加盟店“特有”，还是“全国连锁”呢？狗不理“丢弃”舆论风暴中的王府井店到底是“清理流派”还是“甩锅”加盟商？ 勺子教室首创人、CEO宋宣指出，在口胃尺度化方面，餐饮行业有一个很是重要的趋势，就是供给链的效率化和前端办事的极致化，或者说是出产的集中化和尺度化。好比，王府井地域店肆的租金都很是高，因此更多的谋划者会为了扩大谋划空间、减少发生成本的空间，尽可能地减小后厨。

“他们往往都把餐饮产物的最后一个关键步骤揭示在用户眼前，而一些非关键产物的熟制加工历程都已经挪移到了中央工场。在后厨，可能面、馅等质料其实都早已配送好，从中央工场送过来，餐厅只是举行最后的加工。

”宋宣暗示。因此，宋宣认为餐饮品牌的尺度化、中央工场化是一个一定趋势。

因此，这些餐饮品牌做到各门店的口胃一致，应该也是一个一定的工作。另外，代价方面，《商学院》记者透过王府井狗不理餐厅透明玻璃门可以看到，一笼（8个）包子的代价在38元至100元不等。

而在公共点评上搜索天津地域的狗不理（山东路总店），一笼（8个）包子的代价则为44元至128元不等。不外，也有专家认为，“狗不理”包子的尺度化水平还不敷。执首企业办理咨询首席餐饮运营参谋穆剑就指出，狗不理餐厅的口胃够不上尺度。

不管是在总部天津的店，还是在北京的店，其产物品质都是不不变的。“公共点评可以或许反馈出市场对狗不理近况的满足水平。今朝无论是狗不理的产物品质，还是产物的创新，都远远掉队于市场。

”穆剑增补道。03 为何老是加盟模式“惹祸” 在此次事件中，狗不理集团将主要责任推给了王府井店。同时，狗不理集团还指出，在加盟店办理上存在疏漏，将增强对加盟店的办理，再次严明直营店和加盟店重大事件办理报批规章制度和处罚机制。

无独占偶，此前央视“3·15”晚会曝光汉堡王餐厅员工修改标签、耽误保质期，也被汉堡王中国以“系加盟商”“是我们的办理失误”作为答复。那么，为什么加盟模式屡屡出问题？个中的风险如何？ 中国食品财产阐发师朱丹蓬告诉《商学院》记者，加盟是今朝餐厅快速扩张的一种手段，可是从办事体系到客户黏性这个焦点去看，它倒霉于品牌的沉淀、张力和美誉度。

穆剑也暗示，加盟模式对办理的要求较高，当开店速度比力快，办理模式和办理能力跟不上时，就会呈现问题。宋宣则进一步指出，中国的加盟模式，今朝处于一个相对来讲比力早期的阶段。此刻的加盟，只是比力早期的品牌授权+供给链的模式，这实际上导致了这种模式对整体的把控并不严格。

值得注意的是，今朝狗不理集团声明，其对峙以自营为主，正陆续收回各地互助期满的加盟店。然而，其在履历此次加盟店风浪之后，直营模式的前景又如何？可否逾越加盟模式领导狗不理集团实现“进级”？ 朱丹蓬认为，从门店的质量和品牌价值的角度来说，狗不理集团把加盟转为直营是对的。狗不理集团排除和王府井店加盟商的互助，对阶段性的口碑有必然帮忙，但久远来看，企业的自身办理体系仍需完善。

不外，也有专家并不看好狗不理集团陆续收回加盟商，转为直营为主的模式。宋宣便直言，本身并不太看好狗不理转直营之后品质晋升这件事。

因为假如其加盟商办理不敷到位的话，也侧面说明其门店营运办理效率也不敷强。04 毛利率连年下滑、退市，狗不理那边去？ 《商学院》记者注意到，撇开持久积聚的“贵”、“难吃”等差评标签，这家近日引起热议的老字号，比年来的成长似乎变故连连。加盟门店收缩、毛利率下滑、餐饮旅店等销售渠道连年下滑、退市……狗不理似乎正在履历一个动荡期。

首先，狗不理集团声明称其对峙以直营为主，截至今朝已陆续收回各地加盟期满的80多家加盟店。个中，北京原有12家，收回11家，仅存方才产生“差评报警”事件的这一家加盟店。也就是说，狗不理的加盟门店数量正在收缩。

对此，朱丹蓬认为，这有几个方面的原因，第一必定是因为营收不可，第二是利润也不可。奋发的贸易租金也是让狗不理收缩战线的焦点原因。

综合来说就是，其品牌产物以及办事体系、客户黏性方面，是不可以或许匹配消费端的焦点需求的。其次，在加盟商之外，天津狗不理食品股份有限公司（以下简称“狗不理”）财报显示，“狗不理集团旗下的连锁餐饮旅店等子企业是公司主要产物的重要销售渠道”，但该销售渠道的体现却连年下滑。2019年财报显示，2017年至2019年，“狗不理”通过上述重要销售渠道完成的销售额所占比重别离为23.4%、20.4%、20.3%。图片来历：天津狗不理食品股份有限公司2019年财报 其次，只管“狗不理”的主要业绩体现不差，营收和净利润增长平稳，但其毛利率却连年下降。

2017年至2019年，狗不理毛利率别离为39.8%、39.6%、37.99%。对此，其财报解释称，2017年、2018年消费需求不敷活跃，出格是2019年猪肉代价暴涨，造成成本上升，毛利率呈现颠簸。图片来历：天津狗不理食品股份有限公司2019年财报 别的，据相识，2015年，天津狗不理食品股份有限公司挂牌新三板。

而在本年5月初，其因“联合自身业务成长需要以及当前实际谋划状况”，已经正式退市。图片来历：狗不理公告 对此，朱丹蓬认为，从本钱端来说，“狗不理”已经退市了，从财产端来说，它只是根据本身的思维去运营，没有匹配与满意消费端的焦点需求。“体制机制、产物创新，另有整体的办事体系，跟客户黏性都不可，所以狗不理产物此刻是品质低、性价比低、黏性低、办事质量低，代价却很高。这个反差对消费者来说是一个很是差的体验，因此狗不理甚至可能面对被消费者丢弃的危险。

”朱丹蓬暗示。延伸到餐饮行业上来，朱丹蓬指出，中国餐饮行业不停扩容，2017年餐饮收入是3.8万亿元，2018年是4.2万亿元，2019年是4.6万亿元。可是餐饮业老字号在最近5年并没有享受到消费进级的红利，也没有享受到中国餐饮行业高速成长的红利，没有享受到财产布局进级带来的红利。“原因就是一些餐饮业老字号的机制不能匹配当下高强度的市场竞争态势。

品质、品牌办事体系、客户黏性，这些都是餐饮企业焦点竞争力的表现，老字号餐饮企业也要在这些方面下功夫。”朱丹蓬总结道。

宋宣则认为，老字号今朝呈现的问题，焦点还是办理者的谋划思维问题。如今的中国餐饮行业职业化已经造就出了许多优秀的职业司理人，想让这些餐饮品牌起死回生、做得更好，并非难事，但也需要这些老字号品牌可以或许在股权和人才方面越发开放，才能走出一个更好的将来。

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