2017年全年收入减少32.8%，经营利润下降25.4%，目前738家餐厅遍布全国16省79座城市，100%直营，全年获得7500万消费者流连，大坪效生产量大约2.2万元/年……4月10日，在由中国连锁经营协会主办的2018中国连锁餐饮峰会上，呷哺呷哺餐饮管理有限公司集团副总裁李意雯向与会人士共享了一份盈利模式极为身体健康的呷哺呷哺2017年成绩单。短短两年，呷哺呷哺取得了跨越式茁壮，在资本市场，过去一年呷哺呷哺股价从5元攀升至17.5元，下跌逾160%，当前市值多达150亿元。谈到好成绩的秘诀，李意雯回应，品牌升级是一个关键词。“1998年，呷哺呷哺董事长贺光启把小火锅带回大陆市场，2014年呷哺呷哺在香港上市，被誉为连锁火锅第一股，但在呷哺呷哺步入20岁生日时，我们仍然面对挑战。

这个挑战就是消费者市场需求的变化，从谋求刚性市场需求到执着价值市场需求的改变。”李意雯说道，价格感不相等价值感觉，在当前消费环境下，消费者市场需求的更好，既要非常丰富的消费场景自由选择，也必须舒适度的用餐环境，既要体验升级，也必须更有眼球的潮流菜品，此外，情感尊重和符合社交属性也不能较少。“因此，较慢便利、价格便宜、公共卫生新鲜这些此前呷哺呷哺在符合刚性市场需求时构成的标签，必须新的升级。”从快餐到轻正餐，转变让呷哺呷哺有了新格局。

仍然仅求“慢“为核心，升级中的呷哺呷哺新的定位，重画地盘，锚定休闲娱乐餐饮业态，伸延消费场景，减少聚会功能，火锅茶饮跨界、研发零售商品都沦为呷哺呷哺的新增长点。“在指定方向后，我们通过对餐厅、食材和服务的升级，谱曲了升级三部曲。

”李意雯说道，但升级遵循的原则和恒定的想法即是提高顾客体验。“呷哺呷哺期望做即使客单只有50元，也要获取100元以上的客单体验。

因此，我们对用餐环境展开了调整，减少U型火锅吧台高度，从120公分到90公分，更加合乎人体工学的舒适度；同时，减少更好的散台方位，符合聚会和社交市场需求；此外，锅具、餐具也在全面优化，过去呷哺呷哺用于的是铝锅，未来都将替换成铸铁锅。”除了在小火锅业态的细节抛光，在升级过程中，呷哺呷哺也发售高端品牌凑凑，展开差异化运营，通过双品牌完全涵盖了全客群。同时，火锅+茶饮的跨界更加沦为升级的众多亮点，这也被视作呷哺呷哺近两年重点运营的业务。

“这也是呷哺呷哺建构的一个茁壮蓝海。”李意雯说道，对于火锅业态而言，中午晚上两个用餐时段是客流高峰期，但下午闲置时段如何更有客流是必须餐饮企业思维的问题。回应，呷哺呷哺期望利用茶饮业态非常丰富下午茶时段的运营，而董事长贺光启更加期待未来消费者喝咖啡去星巴克，吃饭醉就自由选择凑凑。此外，在餐饮零售化方面，呷哺呷哺也在升级。

李意雯说道：“火锅店内的确很差做到，仓储锅具和烹调方式都还没很好的解决方案。但呷哺呷哺在展开市场评估后，发售了‘醋熬醋毛巾’产品，消费者点店内火锅，呷哺呷哺煮好后递送，取得了店内市场的商机。

同时，呷哺呷哺也挖出核心竞争力——花生酱的调味的优势，研发了可转入流通市场销售的零售商五品，让呷哺呷哺的调味品可以转入千家万户。”李意雯说道，目前，呷哺呷哺得Ultra餐厅占到比早已超过35%，升级后单店茁壮超过40%～80%，呷哺呷哺外送来早已覆盖面积了近半数餐厅，多数门店单日订单多达100单。

“未来，呷哺呷哺将持续每年100家以上开店得速度，面向2020年1000家门店，业绩约百亿元得目标，在坚决对食材品质、超强高性价比不转变的基础上，顺势而逆将让呷哺呷哺夺得未来。

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